RESTRICTIONS TO USE OVEN IN DETERMINING WATER CONTENT FOR BRAZIL NUTS (Nativa, 2017)
RESTRIÇÕES AO USO DA ESTUFA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DE CASTANHA DO BRASILA castanheira-do-brasil (Bertholletia excelsa Bonpl.) é uma planta nativa da região da Amazônia. As nozes são amplamente utilizadas como alimento e nas indústrias de cosméticos. Durante o seu processamento, um dos parâmetros mais importantes para ser determinado é o teor de umidade, o qual é crítico para as etapas de secagem e armazenagem. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar a exatidão do método de estufa a 105 °C por 24 h sobre a determinação de umidade para a castanha do Brasil, em comparação com os níveis de umidade determinados por titulação de Karl Fisher. Verificou-se que a aplicação da estufa a 105 °C por 24 h para determinar o teor de umidade da castanha não é eficiente, uma vez que os resultados foram mais elevados do que os obtidos a partir de titulação de Karl Fisher. As amostras submetidas à estufa apresentou alto índice de peróxidos, indicando a sua oxidação e consequente formação de compostos voláteis, que poderia ser a razão para a superestimação do teor de umidade determinado.Palavras-chave: Karl Fischer, óleo, peróxido, qualidade.  ABSTRACTThe Brazil nut plant (Bertholletia excelsa Bonpl.) is native from Amazonia region. The nuts are extensively used as food and in cosmetic industries. During its processing, one of the most important parameters to be determined is its water content, which is critical to drying and storage steps. Thus, the objective on this study was to verify the accuracy of the method of oven at 105 °C to 24 h on water content measurement for Brazil nuts, in comparison to water content levels determined by Karl Fisher titration. It was verified that applying oven at 105 °C to 24 h to determine water content of Brazil nuts is not adequate, once the results were higher than those obtained from Karl Fisher titration. The samples submitted to oven showed high peroxide value, indicating its oxidation and consequent formation of volatile secondary compounds, which could be the reason to overestimation of water content determined.Keywords: Karl Fischer, oil, peroxide, quality. DOI: http://dx.doi.org/10.5935/2318-7670.v05n01a07